Logo Background RSS

Зарабатывать в любую погоду: Сезонность в ресторанном бизнесе

  • Написал RUS Новости Комментариев нет Comments
    Обновлено: Сентябрь 15, 2016

    Зарабатывать в любую погоду:  Сезонность в ресторанном бизнесе

    Эксперты рынка в один голос заявляют: на кассе хорошего ресторана смена времен года не отразится. Есть или нет сезонность в ресторанном бизнесе, каковы последние тенденции российского ресторанного рынка и что может помочь заведению общепита оставаться на плаву в любое время года?

     

    Как утверждают аналитики в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, сегодня порядка 12-15% россиян едят вне дома, в Европе и США этот показатель доходит до 40%. Это говорит о том, что ресторанному бизнесу есть куда расти в любое время года, а успешный ресторан должен меняться всегда. «Низким сезоном традиционно считается период с мая по август. Начиная с августа и до октября выручка ресторана постепенно поднимается с 65-70% до 100% от привычной нормы. В сентябре начинается возобновление спроса, — отмечает  соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Наибольшие колебания обычно чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые только вышли на рынок. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями».

    К осени рестораторы обновляют меню, детали интерьера, карту напитков, меняют формат дополнительных развлечений для посетителей.

    Ешь и пей: для тех, кто любит погорячее 

    С наступлением холодов рестораны и кафе вносят изменения в меню – посетители предпочитают пить больше горячих напитков и согревающих коктейлей, еда становится калорийнее, в фаворитах – горячие густые супы, теплые салаты, горячие закуски, рагу, стейки. Из напитков – чай, кофе, терпкие вина, глинтвейны, горячие коктейли.  Легкие салаты и десерты, холодные коктейли, а также мороженое – уходят на второй план.

    «Запросы гостей такие же переменчивые, как и погода. И в этом есть прямая связь. Слишком жарко — выбирают легкие блюда, холодает — увеличиваются размеры заказов и их состав», — отмечают владельцы кафе корейской кухни и стрит-фуда Kim&Chi.

    Шеф-повара многих заведений стараются обращать внимание на сезонные продукты – они дешевле, а блюда из сезонных овощей и фруктов, а также грибов традиционно привлекают посетителей. Даже некоторые бары меняют свое меню, несмотря на то, что в подобных заведениях меню более стабильно.

    «Мы стараемся маневрировать на волне  сезонных и погодных изменений и вводим интересные предложения для гостей, как пример – сезон лисичек сейчас в самом разгаре. Единственная и основная сложность сезонных предложений – это цены на продукты, — отмечают в сети баров «Монополь». — Например, к зиме все существенно дорожает, что создает немало сложностей и не дает воплотить все наши интересные идеи. Как в летний, так и зимний периоды мы стараемся поддержать спрос тематическими дегустациями вин и других напитков».

    Эксперты также отмечают, что рестораторы стали использовать рыбу для бургеров, и там, где мы привыкли видеть мясо, сейчас могут быть морепродукты. В моду осенью входят экзотические соленья – из фруктов.

     

    Все дело в деталях

     

    Меняют в зависимости от сезона рестораны и кафе посуду и детали интерьера. В теплое время года популярны терассы, в интерьере легкие ткани, живые цветы, плетеная мебель. С наступлением холодов посетителей можно согреть пледами, поставить более тяжелую керамическую посуду, использовать в интерьере сухие растения и цветы, фрукты.

    Впрочем, не все дело только в меню и интерьере. На посещаемость заведения, конечно, существенно влияет не только погода за окном, но и местоположение, наличие рядом крупного учебного заведения, магазинов, торговых центров, гостиниц, где проходит туристический поток в городе, поэтому колебания спроса для каждого типа заведения могут отличаться. И опытный владелец должен уметь их просчитывать: понимать суточную, недельную, месячную выручку и ежегодные колебания в своем бизнесе. Задумываются при этом об автоматизации и учете пока только часть рестораторов. Все-еще многие управляющие ведут учет в простых таблицах – «на коленке».

    «Мы знаем, что некоторые собственники, увы, до сих пор ждут 5-го числа каждого месяца, чтобы получить отчет за предыдущий месяц. То есть они узнают о своих прибылях и убытках по факту – когда ничего изменить уже нельзя, — говорит соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Пока что небольшой процент собственников ведет свой бизнес так, что может сказать о реальном положении дел в заведении в любой момент времени, хотя уже сейчас есть все инструменты для того, чтобы управлять своим бизнесом со смартфона».

    «Отчеты из систем автоматизации позволяют отслеживать ежедневно средний чек и динамику по каждому блюду. Эта информация и помогает оценить предпочтения гостей и изменения в их запросах, а, следовательно, и изменения в наших закупках», — отмечают в петербургском кафе корейской кухни и стрит-фуда Kim&Chi.

    «В 2016 году существенно выросли цены на продукты, рестораны стремятся быть более доступными. В этих условиях конкурировать по цене бессмысленно, сейчас большинство заведений работают над тем, чтобы люди ходили к ним как можно чаще. Формирование культуры и привычек проводить время в любимом кафе или ресторане – задача маркетологов в 2016 и 2017 году. В этом и есть защита от колебаний», — резюмирует Родион Ерошек.

     

    Справка:

    Poster —это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Компания основана в начале 2013 года, официальный старт продаж — 1 декабря 2013. Офисы Poster открыты в Украине, России и Польше. Услугами компании на сегодняшний день пользуются более 5600+ бизнесов. 60% клиентов — Россия, 35% — Украина, 5% — страны СНГ, Европы и Азии.

     

     

     

     



Оставить комментарий

*